Recepten: Tarbot in korstgebak mét …

29/07/2010 - 00:08

Tarbot in korstgebak met butternutzalf en garnalensaus

Tarbot in korstgebak:
Tarbot
Spinazie
Sjalot
Tomaat
basilicum

Fileer de tarbot. Stoom de spinazie. Schik tussen de stukken vis een mengeling van gestoomde spinazie, tomaat, sjalot en basilicum. Neem een fijn uitgerold blad bladerdeeg en snijd het in tweeën naargelang van de grootte van de vis.
Leg op één stuk bladerdeeg de vis met de groenten. Bedek met het andere stuk bladerdeeg. Sluit en geef het eventueel de vorm van een vis. Smeer in met eigeel en bak gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 210

Butternutzalf:
Butternutpompoen
Sjalot
Prei
Gevogeltefond
Boter (± 200 g)

Kook de butternutpompoen met sjalot, prei en gevogeltefond in dezelfde tijd gaar, giet het geheel af en verwijder de prei. Draai in een keukenmachine het geheel fijn tot een zalf, breng op smaak met zout en peper.

Garnalensaus (30 min.)
100 g boter (bakboter)
4 takjes dille
peper
zout
10 cl olijfolie (extra vierge)
200 g Noordzeegarnalen (ongepeld)
1 wortel
0.5 preiwit
1 ui
2 tomaten
1 dl wijn (wit/droog)
1 kruidentuiltje
4 dl room
2 dl visbouillon (zelf maken van Tarbot!)
150 g roomboter
2 eierdooiers
1 koffielepel tomatenpuree

Maak een visbouillon met de overschotten van de tarbot. Laat deze ongeveer 15 minuten opkoken met een kruidenboeket . Geen peper en zout toevoegen!
De garnalen pellen. De garnaalpellen aanfruiten in de hete olie, de groenten toevoegen en even laten stoven. Overgieten met de jenever, flamberen en blussen met de witte wijn en de visbouillon. Het kruidentuiltje en de tomatenpuree toevoegen en 15 minuten  laten sudderen met het deksel op de pot. De saus vervolgens zeven, tot een derde inkoken, driekwart van de room toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte. Kruiden, de gepelde garnalen toevoegen en warm houden.
Maak de mousselinesaus: Klop de eierdooiers samen met de witte wijn tot een schuimige massa. Voeg hier geklaarde boter en peper en zout aan toe.
Net voor het opdienen de mousselinesaus door de garnalensaus spatellen.
 

Tarbot met knolselderzalf en beurre Nantais.

Tarbot in korstgebak:
Tarbot
Spinazie
Sjalot
Tomaat
basilicum

Fileer de tarbot. Stoom de spinazie. Schik tussen de stukken vis een mengeling van gestoomde spinazie, tomaat, sjalot en basilicum. Neem een fijn uitgerold blad bladerdeeg en snijd het in tweeën naargelang van de grootte van de vis.
Leg op één stuk bladerdeeg de vis met de groenten. Bedek met het andere stuk bladerdeeg. Sluit en geef het eventueel de vorm van een vis. Smeer in met eigeel en bak gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 210

Knolselderzalf
1 kleine knolselder
Hazelnootboter
citroen.

Snijd knolselder in gelijke stukken. Domp onmiddellijk onder in water met zout en citroen of azijn om verkleuring tegen te gaan. Zet een pot met water en wat melk op, doe de knolselder in de pot en leg een handdoek over de pot. Deze neemt de schilfertjes van de geschifte melk op. Afgieten, laat uitdampen. Niet afspoelen! Warm pureren.
Peper, zout. Laat hazelnootboter smelten in pan en giet over de zalf.

Beurre Nantais

1 glas droge witte wijn
2 sjalotten, fijngesnipperd
200 g boter
1 bosje bieslook, fijngesnipperd
1 el balsamico
Opgeklopte room
Peper, zout

Laat witte wijn, sjalot inkoken tot op ¼ . Werk op met koude klontjes boter. Voeg hier de balsamico aan toe en werk af met de opgekoplte room. Kruid met peper en zout en voeg bieslook toe.

 
Tarbot met broccolipuree en honing-citroen-bieslooksaus

Tarbot in korstgebak:
Tarbot
Spinazie
Sjalot
Tomaat
basilicum

Fileer de tarbot. Stoom de spinazie. Schik tussen de stukken vis een mengeling van gestoomde spinazie, tomaat, sjalot en basilicum. Neem een fijn uitgerold blad bladerdeeg en snijd het in tweeën naargelang van de grootte van de vis.
Leg op één stuk bladerdeeg de vis met de groenten. Bedek met het andere stuk bladerdeeg. Sluit en geef het eventueel de vorm van een vis. Smeer in met eigeel en bak gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 210

Broccolipuree
broccoli
boter
zout, peper
Snijd de broccoli, inclusief stronk, in grove stukken. Leg in een pan en overgiet met koud water tot de groente onderstaat. Voeg zout toe en breng aan de kook. Kook de broccoli beetgaar (duurt ongeveer vijf minuten vanaf het moment dat het water kookt).Vis de knoflook uit de olie en giet de groenten af.  Maak puree en voeg boter toe.
Honing citroen bieslooksaus

1 kleine citroen
1,2 dl droge witte wijn
Verse gemberwortel
2 tl. maïzena
2 el. versgeknipt bieslook
honing

Gebruik de helft van de citroen en snijd de citroenschil in flinterdunne reepjes en doe ze met citroensap, wijn, 2 dunne plakjes gember, honing en zout en peper naar smaak in een grote pan. Laat deze saus zonder deksel 6 min. zachtjes koken.
Leng de maïzena aan met 1 el koud water. Voeg het papje toe aan de ingrediënten in de pan en laat al roerend zachtjes koken tot de saus gebonden en helder is.
Roer het bieslook er vlak voor het serveren door.
 

Tarbot met pommade van bloemkool en sauce vin blanc met peterselie

Tarbot in korstgebak:
Tarbot
Spinazie
Sjalot
Tomaat
basilicum

Fileer de tarbot. Stoom de spinazie. Schik tussen de stukken vis een mengeling van gestoomde spinazie, tomaat, sjalot en basilicum. Neem een fijn uitgerold blad bladerdeeg en snijd het in tweeën naargelang van de grootte van de vis.
Leg op één stuk bladerdeeg de vis met de groenten. Bedek met het andere stuk bladerdeeg. Sluit en geef het eventueel de vorm van een vis. Smeer in met eigeel en bak gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 210

Pommade van bloemkool
Bloemkool
Peper, zout
Boter

Kook de bloemkool in licht gezouten water. Mix hem in de blender met een nootje boter en voeg eventueel wat kookvocht toe om de gewenste dikte te bekomen. Kruid.

Sauce vin blanc met peterselie

Benodigdheden:
Witte wijn
Vis bouillon (zelf te maken van overschotten tarbot!)
Koude boter
Room
eieren
Laurierblaadjes
Thijm
Peterselie
Peper en zout

Maak een visbouillon met de overschotten van de Tarbot. Laat deze ongeveer 15 minuten opkoken met een kruidenboeket . Geen peper en zout toevoegen!

Giet af. Laat 1/3 witte wijn en 2/3 visfumet inkoken tot op 1/3. Werk af met klontjes koude boter.
Meng de eierdooiers met de room, voeg bij aan de saus net voor het opdienen. Niet meer laten doorkoken! Werk af met gehakte peterselie, peper en zout.

Ontdek meer over MasterChef

Nieuwe fragmenten

MasterChef programma informatie

 

Acht weken lang trachten 6 mediafiguren elkaar op culinair vlak naar de kroon te steken.

Elk seizoen is het opnieuw topchef Wout Bru die een oordeel velt over de keukenvaardigheden van 48 personalities. Dit jaar wordt hij voor die taak bijgestaan door een collega in het vak, Kenny Bernaerts. Hebben de gezichten de nodige keukenvaardigheden? Kennen ze hun klassiekers? Hoe goed zijn hun smaakpapillen ontwikkeld? En hoe creatief zijn ze nog als de klok genadeloos tikt? Een harde strijd wordt het ongetwijfeld, want slechts één van de 48 wordt gekroond tot MasterChef 2012.

 

Jury

Extra