Recepten: duif op verschillende wijzen

29/07/2010 - 00:15

Bereidingswijze 1:

Pigeon farci
Een duif fileren.
De *farce bereiden en even in de frigo plaatsen.
Een pakje maken met de 2 filets (kop/staart) en vullen met de farce
Dichtrollen met crépinette en plaats er een takje tijm op.
Goed aanspannen en even laten bekomen in de frigo.
Bakken in boter, goed arosseren en 8’-10’ afbakken in de oven op 200°C.

*Farce Duif
6g sjalot
½ teentje look
30g champignon de paris
20g foie d’oie
20g duivenlever
2g cognac
30g broodkruim
8g room
1 eiwit
takje tijm

Pommes mousseline
300 gram aardappelen
1 ½ dl room
½ olijfolie
125 gram boter

Kook de aardappel
Puree ze warm en roer ze met de olijfolie en de room tot een gladde puree, wentel koude botervlokken erdoor en zet op smaak

Groene Pepersaus
1½ dl slagroom
1 el verse groene peperkorrels
Peterselie
zout en peper
1 el mosterd
1 kl ketchup
Enkele druppels engelse saus
1 el cognac

Bereiding:
Saus: gebruik pan van de duif   déglaceer met de cognac, voeg de room en de peperkorrels toe alsook de mosterd en de ketchup + de engelse saus
 laat dit even inkoken. Voeg de fijngeknipte peterselie toe en maak de saus op smaak met zout en peper

Bereidingswijze 2:

Pigeon farci
Een duif fileren.
De *farce bereiden en even in de frigo plaatsen.
Een pakje maken met de 2 filets (kop/staart) en vullen met de farce
Dichtrollen met crépinette en plaats er een takje tijm op.
Goed aanspannen en even laten bekomen in de frigo.
Bakken in boter, goed arosseren en 8’-10’ afbakken in de oven op 200°C.

*Farce Duif
6g sjalot
½ teentje look
30g champignon de paris
20g foie d’oie
20g duivenlever
2g cognac
30g broodkruim
8g room
1 eiwit
Takje tijm

Pommes Duchesse
500 g bloemige aardappels
50 g boter
3 eieren

Schil de aardappelen, snijd ze in vieren of in dikke plakken en kook ze op hoog vuur in water met zout gaar. Laat uitlekken en leg ze in een gratineerschaal. Zet de schaal in een op 200ºC verhitte oven en stoom ze droog; ze moeten wit worden. Pureer ze in een knijper met gaatjes, schep de puree in een pan en roer er zout, peper, wat nootmuskaat en 50 g boter door. Zet de pan op het vuur en laat de puree al roerend even drogen. Haal de pan van het vuur en roer er 1 heel ei en 2 eierdooiers door. Doe massa in spuitzak en spuit toefjes op bakplaat. Plaats de bakplaat in voorverwarmde oven 180-200 graden C.en bak ze goudbruin, krokant af.

Rode portwijnsaus
1 dl kalfsfond
1 dl. portwijn
2 dl. rode wijn
1 theel. franse mosterd
100 gr. ijskoude boter

Doe de kalfsfond, de porto,de rode wijn en de mosterd in een sauspan. Breng dit aan de kook en laat het zachtjes inkoken tot een stroperige massa. Haal de saus van het vuur en sla er de 100 gr. koude boter in klontjes door. Houd de saus warm.
 
Bereidingswijze 3:

Pigeon farci
Een duif fileren.
De *farce bereiden en even in de frigo plaatsen.
Een pakje maken met de 2 filets (kop/staart) en vullen met de farce
Dichtrollen met crépinette en plaats er een takje tijm op.
Goed aanspannen en even laten bekomen in de frigo.
Bakken in boter, goed arosseren en 8’-10’ afbakken in de oven op 200°C.

*Farce Duif
6g sjalot
½ teentje look
30g champignon de paris
20g foie d’oie
20g duivenlever
2g cognac
30g broodkruim
8g room
1 eiwit
Takje tijm

. aardappelkoekjes
250 gram aardappels
¼ dl melk
1/8dl room
10 gram bloem
1 ei
2 eiwitten
Geklaarde boter om te bakken

Kook de aardappelen en puree hen
Voegde melk, room , bloem, ei en eiwit toe en roer de puree tot een gladde massa
Bak de aardappels tot lekkere kleine koekjes (+- 12 stuks)

blauwbessensaus ( cassis)

4 dl riesling wijn
3 el rode bessengelei
2 dl kalfsfond
2 tl laurierpoeder
50 gram cassisbessen
2 tl tijm
100 g, boter
zout en peper

Gebruik het braadvocht van de duiven en blus die met de wijn en roer de aanbaksels los. Zeef het vocht, breng dit opnieuw aan de kook. Kook dit in het geheel in tot 2 dl. Voeg al roerende de bessengelei en de fond toe. Breng de saus op smaak met zout en peper en voeg op het laatste de cassisbessen toe
 
Bereidingswijze 4:

Pigeon farci
Een duif fileren.
De *farce bereiden en even in de frigo plaatsen.
Een pakje maken met de 2 filets (kop/staart) en vullen met de farce
Dichtrollen met crépinette en plaats er een takje tijm op.
Goed aanspannen en even laten bekomen in de frigo.
Bakken in boter, goed arosseren en 8’-10’ afbakken in de oven op 200°C.

*Farce Duif
6g sjalot
½ teentje look
30g champignon de paris
20g foie d’oie
20g duivenlever
2g cognac
30g broodkruim
8g room
1 eiwit
Takje tijm

Lyonaisse aardappelen.
aardappelen
ui
peper en zout
olie
geklaarde boter

Bak de aardappelen in olie tot ze goudbruin zijn. Voeg op laatste een beetje boter toe. Bak in een andere pannetje een ui en voeg deze op het laatst bij de gebakken aardappelen.

Calvadosaus

150 gram appels
0.8 dl calvados
3 dl kalfsfond * 3 dl kippefond
1 kl honing
0.8 dl azijn
100 gram boter
Kook de appels met de calvados en  de fonds tot er 2 dl overblijft
Zeef de appels uit de saus
Roer er de honing en de azijn door laat even terug opkoken en werk op met de koude boter
Hou het warm maar laat niet meer koken

Ontdek meer over MasterChef

Nieuwe fragmenten

MasterChef programma informatie

 

Acht weken lang trachten 6 mediafiguren elkaar op culinair vlak naar de kroon te steken.

Elk seizoen is het opnieuw topchef Wout Bru die een oordeel velt over de keukenvaardigheden van 48 personalities. Dit jaar wordt hij voor die taak bijgestaan door een collega in het vak, Kenny Bernaerts. Hebben de gezichten de nodige keukenvaardigheden? Kennen ze hun klassiekers? Hoe goed zijn hun smaakpapillen ontwikkeld? En hoe creatief zijn ze nog als de klok genadeloos tikt? Een harde strijd wordt het ongetwijfeld, want slechts één van de 48 wordt gekroond tot MasterChef 2012.

 

Jury

Extra