60 gerechten op het menu

28/02/2012 - 08:53

Stéphane Buyens sluit dit ‘Chef in Nood’-seizoen af in Vlezenbeek, een dorp aan de rand van Brussel waar restaurant-brasserie Van Gogh is gelegen. Leo heeft de zaak al twintig jaar en die groeide uit tot een begrip in de streek. Zo’n tien jaar geleden stapte zoon Sebastien mee in de zaak om samen verder te bouwen aan het succes. Ondanks de inspanningen keert het tij. Leo vertelt dat ze sinds twee jaar achteruit gaan en dat ze de extra’s die ze in de zomer verdienen weer kwijtspelen in de winter. Er moet dus actie ondernomen worden.

Bij zijn eerste bezoek observeert Stéphane Buyens de zaak met al zijn zintuigen. Zijn analyse is duidelijk: er is veel potentieel cliënteel van de bedrijvencentra in de buurt, Van Gogh is in een mooi en proper pand ondergebracht, het interieur is mooi en clean, de bediening is goed. Maar één blik op de uitgebreide menukaart en de chef weet dat er met zoveel gerechten niet gewerkt kan worden met dagverse en kwaliteitsvolle producten. En dat proeft hij ook wanneer hij de salade Vincent en de klassieker vol-au-vent als culinaire kennismaking neemt.

Stéphane is vastbesloten de routinekeuken van Van Gogh op te doeken, de menukaart drastisch in te krimpen en de gerechten die wel op de kaart blijven een restyling te geven zodat ze up to date worden. En hij wil dat er gewerkt wordt met dagverse en kwaliteitsvolle streekproducten. Kortom, het nieuwe concept moet bestaan uit hedendaagse brasseriegerechten met superverse streekproducten die de werknemers van de bedrijven in de buurt ook naar de Van Gogh lokken.

De sterrenchef is ook van mening dat de communicatie tussen de zaal en de keuken moet verbeterd worden. Kwestie van alle neuzen in de dezelfde richting te krijgen, neemt hij Leo en Sebastien samen met hun koks David en Christophe mee op een streekgerechtenpromenade door het Pajottenland. 

Dinsdag  28 februari om 21.35

 

Ontdek meer over Archief