Lieven Lootens 'Beste Groentekok 2010-2011'

14/06/2011 - 14:50

In Gek op Groen gaat Koen langs bij Lieven Lootens. Hij werd eind vorig jaar verkozen tot 'Beste Groentekok van de Benelux'. Lieven baat al enkele jaren 't Aards Paradijs uit. Daarbij heeft hij altijd oog gehad voor verse groenten.

Lieven durft groenten een hoofdrol te laten spelen in zijn gerechten. Dat wil niet zeggen dat hij uitsluitend vegetarische gerechten serveert. Wel tracht hij de smaken van de groenten op een zo natuurlijk mogelijke manier tot hun recht te laten komen en dit op een verrassende en creatieve manier. Ook voor een uitgebreid groentemenu kan je bij hem terecht.

Het Groene Vingers dessert door Lieven Lootens (4 pers.)
Speciaal voor Groene Vingers bedacht Lieven een 'Groene Vingers dessert'. Hierbij spelen rabarber, aardbeien en vlierbloesem -echte seizoensproducten- de hoofdrol. Samen met Koen gaat hij de ingrediënten verzamelen. Dit doen ze in een nabijgelegen groentetuin waar Lieven vaak mee samenwerkt.

vlierbloembeignets

  • 10 stuks vlierbloesems
  • 8 stuks vlierbloesems
  • sap van 1 citroen
  • 50 suiker
  • 100 water
  • 200 melk
  • 2 eieren
  • 50 bloem

 
Pluk 10 stuks vlierbloesems en zet onder in  water met het citroensap en de suiker, laat een kwartiertje langzaam trekken tegen kookpunt en giet door een fijne zeef. Meng de melk, eieren en bloem door het beslag, het deeg is klaar. Verwarm de friteuse tot 180°, dop de vllierbloesems onder het deeg en frituur voor een drietal minuten tot gouden kleur.
 
aardbeien in sauternesgelei

  • 2 blaadjes gelatine
  • 50 sauternes
  • 50 water
  • 8 aardbeien

 
Week de gelatineblaadjes, verwarm het water, smelt de blaadjes hierin en voeg de sauternes toe, leg de aardbeien op een roostertje al dan niet doorgesneden en nappeer met de gelei.
 
rabarber

Snijd rabarber in schijfjes, bestrooi met kristalsuiker en plaats even kort in de oven (10 min op 100°) om de suiker te laten smelten, of laat ze eventueel rauw voor een krokantere beet.

Plaats alles op bord naar eigen fantasie en compositie.

Meer info vind je op www.aardsparadijs.be.

Ontdek meer over Archief