Benodigdheden voor 4 personen
• 8 eieren
• 4 eetlepels suiker
• 8 eetlepels witte wijn
• 2 peren + 1 koffielepel suiker
• Fama
Bereiding
• Snijd de peer in brunoise, bak dit aan in een beetje Fama en voeg er een beetje suiker aan toe. • Doe het fruit in een glas en begin aan de sabayon. • Scheid het eigeel van het eiwit en voeg het toe aan de suiker en de witte wijn in een grote steelpan. • Klop het mengsel krachtig op tot een mousse (in de vorm van een 8). • Haal de steelpan van het vuur als het mengsel dik en luchtig wordt, maar blijf kloppen. • Giet de sabayon over het fruit in de glazen.
Tips
Stap 1
Snijd de peren in blokjes. Laat het vel eraan zodat het geen puree wordt. Laat de Fama ‘zingen’ en bak er onmiddellijk de brunoise in zodat de peer niet van kleur verandert. Snijd de peer eventueel op voorhand in stukjes en bewaar deze in citroensap met water om een bruine kleur te voorkomen. Voeg er wel water aan toe om geen te sterke citroensmaak te krijgen. Doe de gebakken peer meteen in een glas zodat de sabayon straks over de peer gegoten kan worden.
Stap 2
Scheid het eigeel van het eiwit.. Als het eigeel niet goed van het eiwit gescheiden kan worden, laat het dan door de vingers glijden.
Stap 3
Voeg suiker en witte wijn bij het eigeel en klop alles goed los vooraleer het op het vuur te zetten. Zo zullen de eieren vlugger garen en niet schiften en kan de suiker ook niet aan de pan kleven.
Stap 4
Zet nu pas het mengsel op een hoog vuurtje. Klop het mengsel in alle hoeken in de vorm van een 8 zodat er niks aan de randen kleeft (neem een garde die even groot is als de pan om morsen te vermijden).
De sabayon is klaar zodra de vorm van de 8 verschijnt.
Stap 5
Giet het mengsel meteen over de peren en serveer. Leg de peren zeker al op voorhand in het glas, aangezien sabayon snel inzakt. Sabayon moet warm gegeten worden om de moussestructuur niet te verliezen.
Meteen bereiden en meteen opeten.
