vtm

Maak voor de béarnaise eerst een gastrique. Voor elke saus op basis van eierdooiers heb je vocht nodig om de eierdooiers mee op te kloppen. Bij béarnaise is dat vocht dat je nodig hebt gastrique. Gastrique is eigenlijk gewoon een afkooksel van water, wijn en azijn met enkele aromaten. Het is ook de gastrique die de uiteindelijke authentieke smaak bepaald van je béarnaise. Je kunt dus stellen dat het belangrijkste onderdeel van de béarnaise de gastrique is.

Gastrique:
Stoof de sjalot aan en blus die af met het water, de azijn en de witte wijn. Pluk de blaadjes van de dragon en pluk ook de peterselie. Kook de steeltjes van beide mee af in de gastrigue. Voeg nu de tijm, laurier en look toe.

We zijn begonnen met 1.5 dl vocht(een halve dl van ieder). Laat nu de gastrique terug inkoken tot je weer maar een halve dl over houdt. Zeef de gastrique in een andere pan en voeg de eierdooiers toe. Klop op een zacht vuurtje het geheel op tot een schuimende massa. Pas goed op dat je overal goed klopt zodat het eigeel niet begint te bakken in de hoeken. Voeg daarna de gesmolten boter voorzichtig toe.

Let wel op:
Als je de boter gesmolten hebt bewaar je die het best naast het vuur en laat je die daar even rusten. Het melkstremsel (le petit lait genaamd) zal dan naar de bodem zakken. Op die manier kun je enkel het heldere deel ervan gebruiken in de béarnaise. Dit is geklaarde boter.

Kook de aardappel even beetgaar, wikkel hem in aluminiumfolie en gaar hem verder in de barbecue.
Gaar nu op de barbecue de tomaat en het vlees en serveer met de béarnaise.