Benodigdheden voor 4 personen
Benodigdheden voor 4 personen VOOR DE EENDENBORSTFILETS - 2 eendenborsten (4 filets) - peper - zout - aluminiumfolie VOOR HET TAARTJE VAN APPELEN EN VIJGEN - 4 stevige appels - 300 g aardappelen (vastkokend) - 10 ml witte wijnazijn - 4 rijpe verse vijgen - 50 g gedroogde vijgen - saffraanpoeder - peper en zout VOOR DE PORTO GELATINE KUBUSJES - 100 ml gevogeltefond - 300 ml rode porto - 30 g gelatineblaadjes VOOR DE KROKANTJES - een vel brickdeeg - bakpapier VOOR DE LAVENDELSAUS - ½ l water - max. 50 g lavendelbloemetjes (te koop in o.a. de natuurwinkel) - 250 g suiker - 20 cl tomatencoulis (passata) - ½ l demi-glace (bv. Demi-Glace van Knorr Garde d’Or) - 200 ml rode porto - 150 g margarine VOOR DE DECORATIE - crème van balsamico (bv.spuitbusje, als garnituur) - enkele blaadjes van tuinkers - 4 takjes rozemarijnBereiding
Lavendelsiroop
Giet een halve liter water in een pan en voeg hier 250 gr suiker en 50g lavendelbloemetjes aan toe. Laat dit ongeveer 20 min. samen inkoken tot een siroop.
Saus
Breng een halve liter demi-glace aan de kook en voeg hier een klein deel van de lavendelsiroop aan toe en laat voor de helft inkoken. Dan voeg je de tomatencoulis en de porto toe. Laat de saus nog een 10-tal minuten pruttelen op een laag vuur, zodat de alcohol kan verdampen. Proef of de lavendelsmaak goed zit. Deze moet subtiel blijven! Indien nodig voeg je nog een deel van de siroop toe. Als de saus op smaak is, wordt ze gezeefd en opgewerkt met enkele klontjes koude margarine of boter. Houd de saus warm tot aan het serveren.
Eendenborstfilet
Ontdoe de eendenborst van overtollig vet langs de randen. De vetkant wordt daarna ruitvorming ingekerfd.
Kruid de filets met peper en zout en schroei ze aan beide kanten dicht tot het vlees goudbruin is. Tip: Bak de filets eerst op de vetzijde! Je hoeft geen extra vetstof te gebruiken.
Leg daarna het vlees op een bakplaat en laat het nog even verder garen in een oven op 180°, gedurende 6 tot 8 min, tot de filets mooi rosé gegaard zijn.
Taartje van vijgen en appelen
Schil de aardappelen en snijd deze in blokjes van 1 cm op 1 cm. Zet een pan gezouten water op het vuur en voeg hier de saffraan en de wijnazijn aan toe. Laat hierin de aardappelblokjes kort gaar koken. Giet de felgele aardappelblokjes af.
Schil de verse vijgen en snijd in extrafijne kleine blokjes. Doe hetzelfde met de gedroogde vijgen.
Schil daarna de appelen en snijd ook deze in blokjes van ongeveer 1cm op 1cm. Verhit wat margarine in een braadpan en voeg hier de gesneden appelen en vijgen aan toe. Proef hoe zoet het mengsel uitvalt en voeg eventueel wat suiker toe.
Het geheel moet droog van structuur blijven.
Meng de aardappelblokjes, de vijgen en de appels en kruid met wat peper en zout.
Krokantjes van brickdeeg
Versnijd de vellen brickdeeg in evenwijdige langwerpige strookjes en leg deze op een vel bakpapier op een ovenplaat. Bak deze in de oven tot ze licht goudbruin gekleurd zijn. Zet de krokantjes opzij.
Porto-gelatine
Week de gelatine in water.
Breng 300 ml rode porto met 100 ml gevogeltefond aan de kook. Voeg hier de gelatine aan toe. Giet dit mengsel in een rechthoekige vorm en laat opstijven in de koelkast. Wanneer het mengsel volledig opgesteven is, kan je het versnijden tot kubusjes.
Bordschikking
Schik een drietal gelatineblokjes op het bord en werk af met een blaadje tuinkers op elk blokje. Dresseer het taartje van aardappel, vijg en appel aan de hand van een ringvorm op het bord en versier met een takje rozemarijn. Werk het bord verder af met enkele schijfjes eendenborstfilet en een lepeltje lavendelsaus.
Leg een krokantje van brickdeeg dwars over het vlees.
