Benodigdheden voor 4 personen
Benodigdheden voor 4 personen VOOR DE EENDENBORSTFILETS - 2 eendenborstfilets (magret de canard) - peper - zout VOOR DE AARDAPPELPUREE - 1 kg aardappelen - 2 eierdooiers - peper - zout - muskaatnoot - 0,2 dl room - Solo margarine VOOR HET TAARTJE - honing - 4 stevige appels (bv. Pinova) - 8 plakken peperkoek - 4 plakken geitenkaas - brickdeeg - verse tijm - Solo margarine VOOR SAUS MET CALVADOS - calvados - bruine fond - 1 sjalot - overschotjes van appel, peperkoek van de taartjes - Solo margarine VOOR DE DECORATIE - enkele gefrituurde uiringen - shiso (andere namen: Japanse munt of Viëtnamese koriander) of krulslaBereiding
De aardappelpuree
Schil de aardappelen en kook deze in gezouten water. Als de aardappelen gaar zijn, giet je ze af. Daarna voeg je er de twee eierdooiers aan toe en pureer je ze. Kruid af met wat peper, zout en muskaatnoot. Om de puree lekker smeuïg te maken, voeg je er als laatste nog een klontje margarine en een scheutje room aan toe.
De taartjes van appel, geitenkaas en peperkoek
Schil de appelen en snijdt er één-centimeter-dikke plakken aan beide zijden af. De schijfjes appel en geitenkaas behoren dezelfde dikte te hebben als de dikte van de peperkoek. Uit deze drie snijd je met een ringvom rondjes uit. Voor elk taartje heb je nodig een plakje peperkoek, appel, geitenkaas, peperkoek, appel.
Voordat je start met het bouwen van de taartjes, worden de schijfjes appel nog kort aangebakken in wat margarine en geblust met een lepeltje honing.
Uit het brickdeeg snijd je driehoeken groot genoeg om het taartje volledig te kunnen omhullen.
Smeer het driehoekje in met wat honing en strooi hierop wat verse tijmblaadjes. Draai nu het deeg rond het taartje met de tijm aan de binnenkant, zodat het taartje mooi omhuld is.
Steek het brickdeeg onderaan vast met een tandenstoker en plaats ze in een ingevette ovenschaal in de oven op 180° totdat het filodeeg goudbruin kleurt.
De saus
Hak het sjalotje fijn en stoof het aan in een weinig Solo margarine. Voeg hier de overschotjes van de peperkoek en de appelen aan toe. Flambeer met een flinke scheut Calvados en blus met de bruine fond. Meng alles met een mixer door elkaar. Daarna wordt de saus gezeefd en op een zacht vuurtje warm gehouden.
De eendenborstfilets
Indien er extra veel vet aan de eendenborstfilets zit, kan je hier een stuk van afsnijden tot er ongeveer nog een laagje van één centimeter zit. Kerf het vet ruitvormig in tot bijna op het vlees. Kruid met peper en zout.
Braad de eendenborstfilets aan in een pan zonder vetstof toe te voegen. Begin met de vetkant, draai daarna de filets om. Zorg ervoor dat de filets rosé blijven vanbinnen.
Bordschikking
Plaats een taartje op het bord, met een toefje shiso of krulsla erbovenop. Maak met behulp van twee eetlepels een quenelle (ovaal bolletje) van puree.
Schik enkele schijfjes eend langs het taartje en de puree. Lepel er wat saus overheen. Op de puree kan je een paar gefrituurde uiringen plaatsen.
